Khoa KH&CN Thực Phẩm – Cách tạo màu thực phẩm tự nhiên

Cách tạo màu thực phẩm tự nhiên tiến hành như thế nào? Trên thực tế việc tạo màu thực phẩm không hề khó khăn như bạn vẫn nghĩ đâu. Đôi khi chỉ với những nguyên liệu gần gũi trong gian bếp, chúng ta cũng có thể tạo được thành phẩm ưng ý. Cùng khoa Khoa học và Công nghệ thực phẩm tìm hiểu về màu tự nhiên nhé.

Màu thực phẩm tự nhiên

Trước khi tiến hành thực hiện bạn cần hiểu được màu thực phẩm tự nhiên là gì đã nhé. Vốn dĩ màu thực phẩm chính là chất phụ gia được sử dụng để cải thiện màu sắc và tạo điểm nhấn, tăng độ hấp dẫn cho thực phẩm. Việc sử dụng phẩm màu chỉ cần đáp ứng dưới mức giới hạn dư lượng cho phép sẽ không gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người dùng. 

Trong đó, màu thực phẩm tự nhiên là màu được chế tạo từ nhiều loại thực vật, trái cây. Mỗi bộ phận của cây như quả, thân, lá hay rễ đều có thể chiết xuất làm thành chất phụ gia này. Mọi người đều có thể tự mình tạo nên phẩm màu tự nhiên. Công đoạn thực hiện tương đối đơn giản và không mất quá nhiều thời gian. 

Các nguyên liệu tạo ra màu thực phẩm tự nhiên

Nguyên liệu tạo ra màu tự nhiên rất dễ tìm vì chúng rất gần gũi với chúng ta, có thể ở ngay căn bếp nhà bạn. Mỗi loại rau, củ quả sẽ cho ra những màu sắc khác nhau. Vậy màu đỏ được tạo ra nguyên liệu nào? Màu xanh lá được tìm thấy ở loại rau cây nào? Cùng vào bếp để điểm qua các cách tạo màu tự nhiên từ rau củ để ứng dụng vào trong pha chế và làm bánh cho màu đẹp, an toàn.

Phẩm màu tự nhiên đỏ

Màu đỏ giúp kích thích cảm giác thèm ăn nên thường được ứng dụng trong các cửa hàng. Đa số các món bánh ngọt hay nước uống cũng có nhiều màu đỏ. Theo các nghiên cứu, màu đỏ giúp kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng hơn. Màu đỏ này thường được chiết xuất từ gấc, củ dền hoặc các loại trái cây có màu đỏ khác như: dưa hấu, thanh long, dâu tây, atiso đỏ, lựu.

• Củ dền: đây là loại củ để tạo ra màu đỏ đậm, rất đẹp nên được sử dụng nhiều trong làm bánh và pha chế. Còn dùng để tô điểm cho các món bánh hoặc thạch. Loại màu này dễ chiết xuất, tan hoàn toàn trong nước và thạch.
• Gấc: Gấc không chỉ cho màu đẹp mà còn có lợi cho sức khoẻ vì chưa nhiều tiền tố vitamin A. Xôi gấc là món ăn phổ biến được tạo màu tự nhiên hầu như ai cũng đã từng ăn qua. Gấc thường được làm thành bột hoặc sấy khô. Bạn có biết, màu gấc không tan trong nước chỉ tan được trong rượu và chất béo.
• Các loại trái cây như  dưa hấu, thanh long, dâu tây, atiso đỏ, lựu… cũng cho màu đỏ với nhiều sắc độ khác nhau. Tuy nhiên, chỉ phù hợp với một số loại thức uống và bánh vì những loại trái cây này có mùi thơm đặc trưng.

• 

  Phẩm màu tự nhiên vàng

Màu vàng có thể tạo ra trong các loại thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên như quả dành dành, nhụy hoa huệ tây hay củ nghệ.

• Quả dành dành: ngoài được biết đến như một vị thuốc trị các bệnh như trị xuất huyết, viêm bàng quang và có tác dụng an thần,… còn có thể cho màu vàng tươi đẹp mắt. Có thể thấy màu vàng này trong loại bánh truyền thống như bánh xu xê, bánh thạch.
• Nhụy hoa huệ tây: cho màu vàng bắt mắt được coi là nguyên liệu cao cấp vì giá thành cao nên không được dùng rộng rãi. Sử dụng nguyên liệu này tạo cảm giác thoải mái khi thưởng thức món ăn vì có mùi hương thoang thoảng của nhụy hoa.
• Củ nghệ: bạn đã quen thuộc với củ nghệ vì là loại củ phổ biến. Loại củ này có lợi cho sức khoẻ nên được dùng để pha chế các loại thức uống như trà hoặc sinh tố. Ngoài ra, để làm các loại bánh thì củ nghệ thường được xây thành bột.

Phẩm màu tự nhiên xanh lá cây

Từ màu xanh đậm cho đến màu xanh nhạt thanh nhã đều được tạo thành từ các lá cây thiên nhiên. Có rất nhiều nguyên nhiên tạo nên nhóm phẩm màu này. Chẳng hạn như:

• Lá dứa (lá nếp): là loại lá gẫn gũi với mỗi người Việt Nam, chúng được dùng để nhuộm màu các loại bánh: thạch lá dứa, bánh đúc, bánh in, bánh da lợn,… Lá dứa, lá nếp rất được tin dùng do có độ bền màu cao và mùi thơm thoang thoảng.
• Lá bồ ngót (bù ngót, rau ngót): là thực phẩm rất mát và tốt cho sức khỏe nên được dùng làm nguyên liệu tạo màu cho các loại bánh chưng, bánh tét,… 
• Bột trà xanh: Dựa vào lượng trà xanh và nước ít hay nhiều cho ra nhiều cấp độ màu sắc khác nhau. Bột trà xanh thường được dùng làm các thức uống, kem tươi hay món bánh tráng miệng hấp dẫn cả hương lẫn vị.
• Lá khúc: màu xanh từ nguyên liệu này thường được dùng để tạo màu cho xôi khúc. Với màu xanh nhạt nhẹ nhàng, thanh tao từ lá khúc rất được ưa chuộng làm màu thực phẩm.
• Lá tre, mây: Màu xanh của các loại bánh chưng, bánh ít, bánh tro thường được chiết xuất từ lá tre, lá mây. Ngoài ra, màu xanh lá tre còn nhuộm màu cho các món chè, thạch và các món nước giải khát.

• 

  Phẩm màu tự nhiên đen

Phẩm màu tự nhiên đen cũng được dùng nhiều trong các loại bánh, nước uống quen thuộc. Cách tạo ra chúng đơn giản hơn những gì bạn nghĩ đấy. Những nguyên liệu có thể chiết ra phẩm màu đen như:

• Lá gai: là nguyên liệu được dùng để nhuộm đen món bánh ít lá gai dẻo dai quen thuộc.
• Tinh than tre: sau quá trình đốt gỗ ở nhiệt độ cao ta sẽ thu được bột siêu mịn mượt của loại than hoạt tính này. Đây là một loại bột dùng để nhuộm thực phẩm rất đẹp và tốt cho sức khoẻ con người. Từ loại màu này có thể tạo ra ly latte, viên kem hay chiếc bánh độc đáo..
• Cà phê: có hương thơm độc đáo, dễ sử dụng và an toàn. Loại màu từ nguyên liệu này để nhuộm đen nhiều loại bánh và thức uống.

• 

  Phẩm màu tự nhiên nâu

Đường và cacao là 2 loại nguyên liệu thường được dùng để tạo phẩm màu tự nhiên nâu:

• Cacao: mang đến màu sắc vô cùng tự nhiên mà không cần sự trợ giúp từ nguyên liệu khác. Dùng để làm nguyên liệu pha chế và làm bánh.
• Đường: khi được đun nóng tạo thành caramen có màu nâu cánh gián. Đây là màu tự nhiên quan trọng không chỉ để tạo mùi thơm mà còn tạo màu cực kỳ đẹp.

Hướng dẫn chi tiết cách tạo màu thực phẩm tự nhiên 

Bước 1: Đem các nguyên liệu đã chuẩn bị rửa sạch và để ráo nước

Bước 2: Tiến hành các bước tạo màu

Mỗi loại rau củ quả sẽ có những cách sơ chế khác nhau. Dưới đây là cách tạo màu của một số loại nguyên liệu điển hình bạn có thể tham khảo qua:

• Củ dền: Tiến hành gọt vỏ rồi cắt thành những khúc nhỏ. Sau đó bỏ vào nồi rồi đun từ 1-2 phút để tạo thành màu đỏ đậm. Cuối cùng, lọc qua rây để lấy màu.
• Lá dứa: Bắt đầu chọn những lá tươi nhất và tiến hành thái nhỏ. Tiếp đến dùng máy xay sinh tố xay nhuyễn. Lọc nước lá qua một chiếc khăn mỏng, vắt mạnh tay để ra hết nước. Để tinh chất lá dứa lắng xuống đáy ly bạn cần để ly lá dứa khoảng 2 tiếng. Sau đó nhẹ tay rót bỏ phần nước bên trên loại bỏ phần cặn ở dưới.
• Quả dành dành: Dùng nước sôi để ngâm (dùng cả hạt) cho đến khi nước có màu vàng đậm. Chỉ cần dùng rây để lọc qua thì ta đã cố màu hoàn thiện.
• Quả gấc: bỏ phần ruột gấc vào bát nước sôi dùng đũa khuấy đều, nước chuyển thành màu xám thì dùng rây lọc qua.

• 

  Mẹo sử dụng phẩm màu tự nhiên lâu hơn

Các nước màu thực phẩm sau khi được tạo ra bạn phải biết cách bảo quản thì mới có thể sử dụng được lâu. Sau đây là một số mẹo hay giúp bạn bảo quản màu tốt nhất có thể sử dụng được vài tháng:

• Để nước màu sử dụng lâu hơn bạn cần pha một ít đường vào nước màu với 1 đường - 15 màu.
• Cho nước màu vào các khay đá bỏ vào ngăn đông, khi nào cần thì lấy ra sử dụng.
• Riêng màu lá dứa bạn có thể bảo quản trong tủ lạnh nhưng thời gian chỉ được 1 tuần.

Bạn lưu ý, màu thực phẩm tự nhiên sẽ đẹp nhất khi mới được tạo. Tuy nhiên, phải chấp nhận rằng 1 số nguyên liệu làm màu thực phẩm tự nhiên sẽ lên màu nhạt.

Theo United Vision